鱼糜凝胶劣化现象相关蛋白水解酶

• 作者: 姚燕佳 张进杰 纪蓉 胡亚芹 顾伟钢
• 来源期刊: 生物技术通讯
• 学科: 生物学
• 关键词: 鱼糜 凝胶化 凝胶劣化 肌浆蛋白酶 丝氨酸蛋白酶 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 143-148
• 分类号: Q55
• 字数: 5083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-0002.2011.01.033

摘要

鱼糜凝胶劣化现象发生在鱼糜凝胶化过程中,导致鱼糜制品凝胶弹性下降,品质降低.研究表明,引起鱼糜凝胶劣化现象的原因是鱼糜内含的蛋白水解酶的作用.与该现象相关的蛋白水解酶类有肌浆型和肌原纤维结合型之分.大部分肌浆型蛋白水解酶为水溶性的,可以在鱼糜制备过程中漂洗去除.肌原纤维结合型蛋白酶不能通过漂洗有效去除,是引发鱼糜凝胶劣化现象的重要相关酶类.已证实的凝胶劣化相关肌原纤维结合型酶类包括丝氨酸型蛋白酶和溶酶体型组织蛋白酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张进杰	浙江大学食品与营养系	16	324	11.0	16.0
2	顾伟钢	浙江大学食品与营养系	12	270	10.0	12.0
3	姚燕佳	浙江大学食品与营养系	10	232	9.0	10.0
4	纪蓉	浙江大学食品与营养系	7	187	6.0	7.0
5	胡亚芹	浙江大学食品与营养系	32	214	9.0	14.0