低场NMR结合响应面法优化复合磷酸盐保水剂配比

• 作者: 励建荣 梁新乐 王丽 许雯雯 鲍晨炜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低场NMR 多聚磷酸盐 鱼肉 持水特性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 144-151
• 分类号: TS2
• 字数: 4229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.01.022

摘要

采用低场核磁共振技术研究焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(HMP)对鲈鱼肌肉持水特性的影响.以可移动水的积分峰面积为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化复合磷酸盐的配比.经多聚磷酸盐溶液浸渍,继而蒸煮处理后的鲈鱼肌肉的低场NMR谱拟合后得到的水有4个峰,合并为对应水的3种状态,即不可移动水、可移动水和自由水,这3种水分别对应的横向驰豫时间是T21、T22、T23.影响鱼肉保水性因素的主次顺序为TSPP＞STPP＞HMP,且TSPP对鱼肉保水效果具有显著影响,复合磷酸盐(焦磷酸钠-多聚磷酸钠-六偏磷酸钠)的优化配方为:焦磷酸钠溶液1.74%、三聚磷酸钠溶液3.03%、六偏磷酸钠溶液0.92%.低场核磁共振谱能很好地表征肌内组织内部水分的状态以及复合磷酸盐配比对鲈鱼肌肉保水性的影响,可用于对复合磷酸盐配比的筛选.本研究结果可为磷酸盐在水产品中的加工与应用提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	王丽	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	22	221	10.0	14.0
3	梁新乐	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	41	352	11.0	17.0
4	许雯雯	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	1	11	1.0	1.0
5	鲍晨炜	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	22	2.0	2.0