机械化善酿酒大罐发酵过程生物化学成份动态变化的研究

• 作者: 宣贤尧 张水娟 毛青钟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 机械化善酿酒 动态变化 三边发酵 黄酒乳酸杆菌
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 55-59
• 分类号: TS262.4|TS201.2|TS261.1
• 字数: 7568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2011.02.018

摘要

对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种--黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine).