调理冷冻米饭加工工艺研究

• 作者: 周卫东 商学兵 宋慧 李勇 秦杰
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 米饭 调理 工艺 青椒炒肉丝
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 119-122
• 分类号: TS217.2
• 字数: 3307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9868.2011.02.027

摘要

以大米为主原料,探讨大米的浸泡条件,分别使用电饭锅常压蒸煮、徽波蒸煮和高压蒸煮的方法,探讨米饭的加工工艺,并优化米饭浸泡与蒸煮工艺参数.然后把米饭配以青椒炒肉丝,并经冻制工艺,制成冷冻调理米饭产品.结果表明:40℃浸米30min,大米吸水率达28.81%; 4℃下浸米40min,经常压蒸煮的米饭,其水溶性总糖和还原糖质量百分比达4.72%和2.06%的较好水平;浸泡后的大米,在米水比为1:1.2的条件下,常压蒸煮30min、15W/g的微波功率下蒸煮15min和高压蒸煮后焖10min,经冻制和解冻后的米饭理化指标和感官品质均较高.并得到调理冷冻米饭最佳配方为:主食大米200g,配莱180g(猪肉80g、青椒100g),产品风味良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	商学兵		35	58	4.0	7.0
2	李勇		83	261	9.0	13.0
3	宋慧		81	335	11.0	14.0
4	周卫东		23	120	5.0	10.0
5	秦杰		28	111	7.0	9.0