肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

• 作者: 王盼盼
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化剂 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 25-31
• 分类号: TS202.3
• 字数: 10983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.03.007

摘要

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂.本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王盼盼	西南大学食品科学学院	84	271	9.0	14.0