包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响

• 作者: 姜秀杰 张东杰 张德权 李淑荣 王志东 高美须
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 调理鸡肉 辐照 理化特性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品中辐照研究·食品科学
• 页码范围: 276-280
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响,对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理,4℃下贮藏,分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVB-N值及色度a*值进行测定.结果表明:添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH值有所升高,但变化相对不大;TBA值升高,真空包装组可有效抑制脂肪氧化的速度,但不显著(P＞0.05);TVB-N值随贮藏时间的延长均呈上升趋势,其中真空包装效果较好,第21天TVB-N为14.29mg/100g,未超过鲜肉参考指标;在整个贮藏期内真空包装和无氧包装a*值均显著升高(P＜0.05),在第21天时真空包装仍保持稳定的鲜红色.因此在提高贮藏过程中辐照调理鸡肉的理化特性方面,真空包装效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张东杰	黑龙江八一农垦大学食品学院	222	1233	16.0	24.0
2	姜秀杰	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	31	3.0	5.0