辐照处理对猪肉理化性质的影响

• 作者: 乔宇 廖李 廖涛 李新 林若泰 熊光权 程薇 耿胜荣
• 来源期刊: 核技术
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 脂肪氧化 异味 抗氧化剂 猪肉
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 低能加速器技术、射线技术及应用
• 页码范围: 932-936
• 分类号: TL99
• 字数: 3771字
• 语种: 中文

摘要

猪肉用1 g/L抗氧化剂浸泡处理,真空包装,辐照3 kGy,冷藏30 d,定期测定细菌总数、脂肪氧化指标、挥发性物质成分和瘦肉异味.猪肉辐照后第30天的细菌总数＜10 cfu/g;γ射线辐照猪肉过氧化值、硫代巴比妥酸反应值与挥发性物质含量高于电子束辐照；添加抗氧化剂γ射线辐照猪肉气味最接近未辐照新鲜猪肉,相似度为89.68％.结果表明:电子束辐照可降低猪肉脂肪氧化与挥发性物质含量,而γ射线辐照有助于减少猪肉瘦肉异味,添加抗氧化剂可有效降低辐照猪肉脂肪氧化与异味.