不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

• 作者: 何姣 李燕 郑晓杰 陈晓平
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 凝胶强度 正交试验
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。