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摘要:
研制一种新型中式米制快餐食品--米饭汉堡,并对其工艺条件进行优化.通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响.以感官评价为依据,通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS添加量0.2%.通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳.
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文献信息
篇名 正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 米饭汉堡 工艺条件 质构分析 感官评价
年,卷(期) 2011,(12) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 88-91
页数 分类号 TS213.3
字数 3153字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 孟岳成 浙江工商大学食品与生物工程学院 71 567 13.0 21.0
2 陈杰 浙江工商大学食品与生物工程学院 51 283 8.0 15.0
3 何剑飞 10 28 3.0 5.0
4 宋瑶瑶 浙江工商大学食品与生物工程学院 4 43 3.0 4.0
5 徐侃 浙江工商大学食品与生物工程学院 3 10 2.0 3.0
传播情况
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研究主题发展历程
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工艺条件
质构分析
感官评价
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引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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24602
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47
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348406
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