正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件

• 作者: 何剑飞 孟岳成 宋瑶瑶 徐侃 陈杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭汉堡 工艺条件 质构分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 88-91
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3153字
• 语种: 中文

摘要

研制一种新型中式米制快餐食品--米饭汉堡,并对其工艺条件进行优化.通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响.以感官评价为依据,通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS添加量0.2%.通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	何剑飞		10	28	3.0	5.0
4	宋瑶瑶	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	43	3.0	4.0
5	徐侃	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	10	2.0	3.0