古典也流行 十里洋场的经典菜

• 作者: 乐浴峰 王巍 王智伟
• 来源期刊: 天下美食
• 学科: 工学
• 关键词: 本帮菜 上海菜 烹调技术 面包糠 淮扬菜 老上海 花色品种 地方风味 蒸熟 中菜
• 年，卷（期）: txms_2011,（7）
• 页码范围: 26-43
• 页数: 18页
• 分类号: TS971

摘要

在老上海的十里洋场,上海菜海纳百川,不择细流,有诞生于上海弄巷之间的"本帮菜",也有达官显贵热衷的西洋菜式。当时的经典本帮菜参照各帮烹调技术,使本帮菜的花色品种有了很大的发展,一些"名菜"或如今看来即将消失的经典本帮菜就是那时在十里洋场流行起来的,而老式西餐则是自成一派的西餐风格,在创意西餐大行其道的今天,已是难以寻觅。