海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

• 作者: 刘俊梅 李琢伟 胡耀辉 郑微微
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼 海藻糖 蛋白质 冷冻变性
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 126-129
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4571字
• 语种: 中文

摘要

以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白Ca<'2+>-ATP酶活性为指标,探讨冷冻鲤鱼鱼糜在冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响.结果表明:5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏7周后,盐溶性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高16.16%和8.8%;5%海藻糖溶液浸渍处理组,冻藏30d后,肌原纤维蛋白Ca<'2+>-ATP酶活力的下降率比空白组低29.6%.可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻鲤鱼鱼糜的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡耀辉	吉林农业大学食品科学与工程学院	121	1061	16.0	26.0
2	刘俊梅	吉林农业大学食品科学与工程学院	62	183	8.0	11.0
3	李琢伟		18	50	3.0	6.0
4	郑微微	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	37	2.0	3.0