威代尔葡萄特征性香气成分2-苯乙醇的合成机制探讨

• 作者: 李景明 李红娟 杨丽丽 杨晓 郑继成 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 威代尔 香气 2-苯乙醇 合成
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 193-198
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.06.029

摘要

以酿制冰葡萄酒的主要品种——威代尔葡萄为试材,研究威代尔葡萄果实中特征性香气成分——2-苯乙醇以及合成2-苯乙醇的前体物和中间产物在成熟、后熟过程中含量的变化,并结合产地气温变化,探讨2-苯乙醇的合成机制,为进一步研究葡萄中2-苯乙醇的合成途径提供基础.结果表明:在花后130d,即当地气温骤降后苯丙氨酸含量迅速增加,同时苯乙胺含量迅速降低,2-苯乙醛含量维持在低水平浓度,而2-苯乙醇含量显著提高.由此得出结论:威代尔葡萄后熟期间特征性香气成分2-苯乙醇的合成源自苯丙氨酸,其中间产物可能为苯乙胺和2-苯乙醛.2-苯乙醇的合成,含量的显著提高与产地气温的骤降有关联.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
2	李景明	中国农业大学食品科学与营养工程学院	92	1626	25.0	36.0
3	李红娟	中国农业大学烟台校医食品与葡萄酒学院	22	96	6.0	8.0
4	杨晓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	92	6.0	8.0
5	杨丽丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	31	287	10.0	16.0