高压脉冲电场作用下蛋清蛋白功能性质和结构的变化

• 作者: 华霄 唐亚丽 张文斌 杨瑞金 赵伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 高压脉冲电场 蛋清蛋白 功能性质 结构
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 91-96
• 分类号: Q816
• 字数: 5580字
• 语种: 中文

摘要

研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化.结果表明:25～35kV/cm PEF处理100～800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加时,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示蛋清蛋白形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	110	688	15.0	20.0
3	唐亚丽	江南大学机械工程学院	59	180	8.0	12.0
4	华霄	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	67	411	11.0	16.0
5	张文斌	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	87	710	15.0	21.0