传统黄酒淋饭酒母中污染少量有害菌对发酵的影响研究

• 作者: 毛青钟 胡金凤 郭柯洋
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 淋饭酒母 有害菌 三边发酵机理 影响 毛氏乳酸杆菌
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 41-44
• 分类号: TS262.4|TS261.111
• 字数: 3301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2011.06.018

摘要

对淋饭酒母中微生物的检测,发现有少量异常形态的细菌——有害菌;通过用有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒与正常淋饭酒母酿制加饭酒进行试验比较研究,结果表明：有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒,对发酵有影响,酒精度上升慢,易出现酸败,不能作酒母使用;防止有害菌污染的措施有：按照三边发酵机理理论控制工艺条件、选择正常的酒药和淋饭酒母做种、工器具的彻底灭菌等。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		74	303	9.0	13.0
2	郭柯洋		4	8	2.0	2.0
3	胡金凤		5	14	2.0	3.0