不同热加工方式对刀额新对虾过敏原活性的影响

• 作者: 刘一璇 李振兴 李钰金 林洪 郑礼娜
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 刀额新对虾 热加工方式 过敏原 免疫活性 质地剖面分析
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 466-471
• 分类号: S985.2+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2011.17197

摘要

选取煮(100℃)、蒸(100℃)、高压(121℃,0.1 MPa)这3种常见热加工方法,分别处理刀额新对虾不同的时间,通过检测总可溶性蛋白、主要过敏原含量和免疫活性的变化,分析3种热加工方式对虾类过敏原免疫活性的影响,并通过质地剖面分析,研究虾肉经过处理后组织结构的变化.经过3种热处理后,分子量为36 ku的主要过敏原蛋白仍然存在,免疫印迹的结果显示其免疫活性有不同程度的下降,高压对免疫活性的降低程度最大,30 min时免疫活性降低了97%;在25～35 ku区域出现一条新的IgE结合蛋白.质构分析结果显示,经过高压热处理后,虾肉的硬度和咀嚼度都有很大程度的降低,口感变差.结果表明:热高压处理在降低虾过敏活性的同时,对其口感也有一定的影响,有必要通过优化高温高压处理工艺,在保持虾口感及营养的基础上,降低其过敏活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品安全实验室	211	2069	22.0	32.0
2	李振兴	中国海洋大学食品安全实验室	58	504	14.0	19.0
3	刘一璇	中国海洋大学食品安全实验室	3	32	3.0	3.0
4	郑礼娜	中国海洋大学食品安全实验室	3	35	3.0	3.0