亚油酸氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白热变性和聚集的影响

• 作者: 华欲飞 吴伟 林亲录
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 亚油酸氢过氧化物 大豆蛋白 聚集
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 16-20
• 分类号: TQ936|Q51
• 语种: 中文

摘要

以亚油酸氢过氧化物代表脂质氢过氧化物氧化修饰大豆分离蛋白,采用圆二色光谱、内源荧光光谱、粒径分析以及相对分子质量分布研究氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白热变性和聚集的影响.结果发现亚油酸氢过氧化物氧化修饰使得大豆蛋白热稳定性下降,热变性过程中形成聚集体粒径随着蛋白质氧化程度的升高呈现先增加后减小的趋势,热变性大豆蛋白冷却后的粒径和聚集体含量则随着蛋白质氧化程度的增加而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
4	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0