猪肉制品冷藏中风味特征的变化

• 作者: 吴照民 李凤 李洪军 黄业传
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 风味特征 猪肉制品 偏最小二乘回归 冷藏
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为了解猪肉制品冷藏时风味特征的变化,以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,分别经100、120和180℃加工处理后,在避光透氧条件下冷藏,分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品风味方面的感官特性,并应用偏最小二乘回归法（PLSR）分析冷藏时间、加工方式和猪肉种类对风味特征的影响。结果显示：样品冷藏期间肉香味和猪肉特征味明显减弱,而一些异味显著增加;偏最小二乘回归分析（PLSR）表明,冷藏时间、加工方式和猪肉种类分别解释了风味特征变化中54%、34%和3%的变量,因此猪肉制品冷藏中风味特征的变化主要受冷藏时间和加工方式的影响,而猪肉种类的影响非常有限。