真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

• 作者: 傅俏 刘永吉 励建荣 周小敏 张旭光 朱军莉 李钰金 赵羽
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鱼糜 鱼丸 真空包装 气调包装 微生物 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 446-455
• 分类号: S983
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2011.17103

摘要

为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5)℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(MI,50%CO2+50%N2;M2,75%CO2+25%N2)对鱼丸品质的影响.结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌.75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属.与空气包装和真空包装相比,75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长.75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期.在(3±0.5)℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO2+25%N2＞M1,50%CO2+50%N2＞VP＞Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院	198	3317	32.0	41.0
2	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	881	17.0	25.0
3	张旭光	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	106	4.0	4.0
4	刘永吉	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	84	3.0	3.0
5	周小敏		20	85	5.0	9.0
6	傅俏	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	37	1.0	1.0
7	赵羽	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	37	1.0	1.0