微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响

• 作者: 周惠明 张海华 朱科学 陈晔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 微波 傅里叶红外光谱(FTIR) 疏水性 粒径 流变特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-69
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4952字
• 语种: 中文

摘要

采用傅里叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋白二级结构进行分析.结果表明:微波处理后面筋蛋白的二级结构随微波功率不同而发生不同变化;通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度以及游离巯基和二硫键(-SH／S-S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋白空间结构的影响,结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减弱、疏水性显著提高、S-S发生断裂并转化为-SH,这表明面筋蛋白的空间结构赖以支撑的次级键受到微波的影响;借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋白的粒径分布以及表观a度进行测定,得出面筋蛋白体积粒径减小、静态流变表观黏度降低,表明面筋蛋白链间紧密的微结构经微波处理后变得松散.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	张海华	江南大学食品学院	8	116	5.0	8.0
4	陈晔		5	72	3.0	5.0