超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响

• 作者: 刘爽 孙金辉 尚永彪 管俊峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波处理 腌制 TGase 渗透
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 172-176
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文

摘要

以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件（频率、功率和处理时间）对腌制和TGase渗透的影响。结果表明：NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,随着超声波处理时间的延长,TGase对肌球蛋白重链（MHC）的交联程度在增大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘爽		16	38	4.0	6.0
2	尚永彪		41	401	12.0	18.0
3	孙金辉		6	52	3.0	6.0
4	管俊峰		3	50	2.0	3.0