变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响

• 作者: 代道芳 刘婷 古碧 林莹 查春月 辛志平
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻饺子 变性淀粉 糊化特性 感官评价
• 年，卷（期）: nyjxb_2011,（4）
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2

摘要

研究了6种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质的影响。结果表明：变性淀粉的添加对速冻饺子面皮的糊化特性有明显的影响；添加5％玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时，速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低，感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉的峰值黏度、95℃时的黏度（热糊黏度）、在95℃保持30min后的黏度和降落值呈显著负相关。