富含多肽的发芽豆乳饮料的研制

• 作者: 白青云
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大豆 多肽含量 饮料 配方 稳定剂
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 156-159
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3305字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.046

摘要

研究发芽大豆富集多肽的培养条件,并以富含多肽的发芽大豆为原料,进行发芽豆乳饮料研制；采用正交试验设计对豆乳饮料配方和稳定剂添加量进行研究.结果表明,采用pH 5.0的柠檬酸缓冲液(CBS)培养大豆发芽5 d多肽含量达到最高值,为88.71 mg/g;以饮料的感官评定值为指标,优化出的多肽豆乳饮料配方为蔗糖添加量8％、柠檬酸添加量0.025％、牛奶添加量20％.稳定剂添加试验表明:PGA添加量为0.15％、黄原胶为0.05％、CMC为0.05％时饮料的稳定性最佳.大豆发芽改善了豆乳口感,豆乳中多肽含量是未发芽豆乳的2倍,产品色泽乳白,具有豆香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白青云	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	43	132	6.0	8.0