一株戊糖片球菌在低盐固态酱油工艺中的应用

• 作者: 李秀娟 王夫杰 赵俊平 鲁绯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 戊糖片球菌 低盐固态发酵酱油工艺 应用
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 251-256
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4225字
• 语种: 中文

摘要

酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究.采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样品理化指标、经济指标进行分析,并采用顶空同相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析.结果表明,该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应,其发酵产酸以乳酸和乙酸为主,与酱油中有机酸主成分相一致,将该菌株用于低盐固态酱油发酵,对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0
2	王夫杰		19	246	10.0	15.0
3	赵俊平		11	155	8.0	11.0
4	李秀娟	日照职业技术学院食品工程学院	13	59	5.0	7.0