发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

• 作者: 倪斌 冯学愚 李璐 沈亮亮 游玲 税梁扬 蒲岚 许德富 谢善慈 邱树毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 发酵温度 温度控制 总酯 已酸乙酯 总酸
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31
• 语种: 中文

摘要

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验，检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量，探讨主要香味成分的生成规律，以及控温发酵方法对基酒质量的影响，证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。