膨化高粱粉在面包中的应用

• 作者: 周佳 张良晨 马涛
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 膨化高粱粉 面包 响应面 TPA
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发与应用
• 页码范围: 165-167,185
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.044

摘要

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包.采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0 g,面粉800.0 g,谷朊粉26.0 g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g.用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马涛	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	91	910	17.0	24.0
5	张良晨	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	19	74	4.0	8.0
6	周佳	沈阳农业大学食品学院	2	23	2.0	2.0