富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶品质控制的研究

• 作者: 杜江 耿欣 肖军霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 酸奶 品质控制 阿魏酸 γ-氨基丁酸
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 74-80
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.07.013

摘要

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶.方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响.结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:发芽糙米浆与牛奶的体积比1:1.5,糖添加量7％.发酵剂接入量0.008％.在此条件下得到的发芽糙米酸奶中阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分别为5.02 mg/g和4.54 mg/g.结论:在最佳工艺条件下获得了营养丰富、酸甜适宜和风味独特的发芽糙米酸奶制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
2	耿欣	青岛农业大学食品科学与工程学院	21	155	7.0	12.0
3	杜江	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	17	2.0	2.0