谷氨酰胺转氨酶影响牛乳凝乳特性有利于干酪生产

• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 凝乳特性 干酪生产 牛乳 交联作用 凝乳时间
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 科技进展
• 页码范围: 55-55
• 分类号: TS251.51
• 字数: 739字
• 语种: 中文

摘要

近日,德国学者研究了谷氨酰胺转氨酶的交联作用对牛乳凝乳的影响。结果显示,酶的交联作用对凝乳的2个阶段都有影响。在凝乳第一阶段,糖巨肽的释放受到抑制,导致凝乳时间延长。第二阶段中