牡蛎冷冻干燥后复水特性及微观结构的研究

• 作者: 吴海涛 孙黎明 朱蓓薇 董秀萍 金文刚 陈雪娇
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 冷冻干燥 复水 微观结构
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 119-122,132
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.035

摘要

研究牡蛎冷冻干燥后的复水特性,将新鲜牡蛎分为直接冻干组(Fresh+ FD组)、预煮处理后冻干组(Boiled+ FD组)和自然干燥组(Fresh+ ND组),考察干燥后牡蛎的干燥比,复水比、复水率和微观结构的差异.结果表明:两冻干组牡蛎的含水量远低于自然干燥组,在常温和沸水中的复水比和复水速率均大于自然干燥组,冷冻干燥更有利于牡蛎中水分的去除和复水；干燥后牡蛎闭壳肌微观形态优劣程度依次为Fresh+FD组＞Boiled+ FD组＞Fresh+ ND组,其中Fresh+FD组闭壳肌纤维细长、舒展,间隙均匀,Fresh+ ND组闭壳肌纤维束堆叠,组织致密:常温复水80 min,两冻干组牡蛎的复重系教和复水率均高于自然干燥组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱蓓薇	大连工业大学食品学院	67	1132	20.0	29.0
3	孙黎明	大连工业大学食品学院	19	172	8.0	13.0
4	董秀萍	大连工业大学食品学院	38	280	12.0	15.0
10	吴海涛	大连工业大学食品学院	22	103	6.0	9.0
11	金文刚	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	25	2.0	2.0
12	陈雪娇	大连工业大学食品学院	4	36	3.0	4.0