动力学模型预测泡椒鱼皮产品货架寿命

• 作者: 万刚 刘传波 汤徐英 钟威
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒鱼皮 动力学模型 货架寿命 皮尔逊系数
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 35-38
• 分类号: TS2
• 字数: 2632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.01.013

摘要

以泡椒鱼皮产品为研究对象,考察泡椒鱼皮在不同贮藏温度(5℃、25℃、35℃)条件下,产品脆度、泡椒风味、总体可接受性与pH、菌落总数随贮藏时间的变化规律,并利用皮尔逊(Pearson)相关系数分析得到影响产品品质的关键因子.通过分析关键因子在不同条件下的变化,建立该关键因子与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型和Arrhenius方程.实验表明:一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对细菌总数的变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9).预测模型中菌落总数变化的Ea为9.8829kJ/mol,ka0=2.2038,得到泡椒鱼皮细菌总数变化的Arrhenius方程为:ka=2.2038×e9.8829RT.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万刚		2	6	1.0	2.0
2	汤徐英		1	5	1.0	1.0
3	刘传波		1	5	1.0	1.0