膨化前后枣中主要活性物质的变化研究

• 作者: 张平平 张爱琳 王晗之 王英超
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 活性物质 含量 变化
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 108-110
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9868.2011.06.031

摘要

采用膨化方式干制红枣,以红枣中主要的营养成分多糖、黄酮、皂甙为评价指标,测定其膨化前后各营养物质的含量,研究膨化过程中各营养成分变化,获得红枣膨化的工艺操作参数:干燥温度85℃、膨化温度95℃、膨化压力0.1MPa、膨化时间2.5h.结果表明:红枣中还原糖、总糖、多糖、黄酮、皂甙含量,膨化后比膨化前的含量降低,利用该工艺制备的脆枣要比企业制作和购买的油炸脆枣产品活性干物质营养损失少,变温压差膨化工艺对活性物质含量损失少于油炸膨化工艺.