影响面包体积因素的探讨

• 作者: 豆康宁 赵永敢 魏永义
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 面包体积 面粉 发酵 烘烤
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 118-120
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9868.2011.10.029

摘要

面包的体积是评价其品质的重要指标之一,研究影响面包体积的因素无疑具有重要意义.从原料、工艺和添加剂三方面分析研究影响面包体积的因素.大量研究结果表明:影响面包体积的主要因素为面粉种类、发酵和烘烤工序.本文对影响面包体积的因素进行归纳总结,并阐明因素影响面包体积的机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵永敢	漯河医学高等专科学校食品工程系	58	161	8.0	10.0
2	魏永义	漯河医学高等专科学校食品工程系	126	586	11.0	18.0
3	豆康宁	漯河医学高等专科学校食品工程系	96	189	7.0	8.0