13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 华欲飞 吴伟 林亲录
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 13-氢过氧化-顺-9 反-11-十八碳二烯酸 大豆蛋白 蛋白质氧化 凝胶
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质.结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝肢持水性,随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀.蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与HPODE浓度有关,当HPODE浓度低于0.1mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响很小,可以忽略.