盐诱导大豆蛋白冷凝胶对乳酸菌的抗酸保护作用

• 作者: 刘德库 张英华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 冷凝胶 盐诱导 乳酸菌 胃酸
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

主要研究了盐诱导大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用.用CaCl2作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶,以30 min时乳酸菌在胃酸pH下的存活率作为评价指标,来评价冷凝胶对细菌的抗酸保护作用.变性温度为85℃、SPI浓度为9%以及CaCl2浓度为20 mmoL/L时所形成的冷凝胶,在pH 1.2的胃酸环境下对乳酸菌的保护性最好,活菌落的数量级由初始的107变为102,下降了5个数量级.说明大豆分离蛋白冷凝胶对乳酸菌有良好的保护性,并为益生菌在食品中的开发和应用提供了非常好的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英华		52	606	13.0	23.0
2	刘德库		2	3	1.0	1.0