不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化

• 作者: 刘源 张晶晶 潘迎捷 王锡昌 谢晶 赵勇 顾赛麒
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 新鲜度 挥发性物质 顶空固相微萃取 气-质联用
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 169-176
• 分类号: TS251.4+4
• 字数: 5237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.01.031

摘要

探讨不同新鲜度冷却猪肉挥发物的变化规律,从中找到能够表征猪肉腐败的特征性气味物质.该研究结合微生物试验的结果,运用主成分分析(PCA)法对顶空固相微萃取-气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测结果进行处理.结果显示:确定出16种表征"腐败"的特征性气味物质,并从中进一步筛选出影响力较大的9种.不同新鲜度冷却猪肉具有不同的气味指纹图谱,筛选出的"腐败"特征性气味指纹物质为今后开发出快速检测猪肉新鲜度的方法提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	赵勇	上海海洋大学食品学院	111	1316	20.0	30.0
4	潘迎捷	上海海洋大学食品学院	111	1207	20.0	28.0
5	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
6	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
7	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0