清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨

• 作者: 张立彦 芮汉明 陈宇丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡汤 时间 营养物 浸出规律
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律.结果表明:熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响(p<0.05):熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达(48.929±0.644)mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味.综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制(3～4)h为佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
3	陈宇丹	华南理工大学轻工与食品学院	3	48	2.0	3.0