乳酸菌发酵面包工艺研究

• 作者: 孙国娟 崔承弼 崔泰花 李红伟 王禹
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵面包 工艺研究
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 143-145
• 分类号: TS2
• 字数: 3093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.01.041

摘要

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包.以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h.该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔泰花	延边大学农学院	29	84	6.0	8.0
2	崔承弼	延边大学农学院	30	125	6.0	9.0
3	孙国娟	延边大学农学院	10	61	5.0	7.0
4	王禹	延边大学农学院	2	11	1.0	2.0