魔芋再制奶酪的研制

• 作者: 徐海祥 施帅
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋 再制奶酪 加工工艺
• 年，卷（期）: ncpjgx_2011,（7）
• 页码范围: 102-104
• 页数: 3页
• 分类号: TS252

摘要

以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料，研究了魔芋再制奶酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交试验法，分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响，确定了生产魔芋再制奶酪的最佳工艺条件为：不同切达奶酪（3个月成熟：9个月成熟）添加比例1：3，质量分数6％的魔芋粉，质量分数2％的乳化盐，乳化时间6min。由此制得的魔芋再制干酪，不仅可以保持传统再制干酪的组织状态，并且具有魔芋的滋气味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施帅		30	178	7.0	12.0
2	徐海祥		47	65	5.0	5.0