不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

• 作者: 吴跃 林亲录 王佳 罗文波 肖华西 黄亮
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米 鲜湿米粉 理化特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12,48
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3281字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.03.003

摘要

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室	199	1416	19.0	27.0
2	黄亮	中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室	33	299	11.0	15.0
3	吴跃	中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室	31	213	9.0	13.0
4	肖华西	中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室	21	193	10.0	13.0
5	罗文波	中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室	2	28	2.0	2.0
6	王佳		2	28	2.0	2.0