龙眼干白葡萄酒发酵过程中生物胺和氨基酸含量的变化

• 作者: 朱保庆 段长青 潘秋红 田园 黎姗姗
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 化学
• 关键词: 酒精发酵 苹乳发酵 生物胺 氨基酸 龙眼干白葡萄酒
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 4-8,13
• 分类号: O623.731|Q629.7
• 字数: 3200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2011.07.001

摘要

本研究利用高效液相色谱技术分析了龙眼干白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程中8种生物胺和22种氨基酸含量的变化。结果表明，在酒精发酵过程中8种生物胺含量均很低，而在苹乳发酵过程中迅速增加。发酵结束时干白葡萄酒中亚精胺和乙醇胺含量最高，其次为组胺和羟色胺。这4种生物胺的前体氨基酸在苹乳发酵阶段含量没有明显变化，而其它大部分氨基酸在酒精发酵过程中含量下降，在苹乳发酵过程中含量呈现不同程度升高。因此，我们认为：葡萄酒发酵过程中氨基酸含量变化与其对应生物胺的变化之间没有相关性，葡萄酒中生物胺的组成比例可能主要取决于乳酸菌中氨基酸脱羧酶的种类和活性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段长青	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	715	16.0	23.0
2	田园	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	56	5.0	7.0
3	潘秋红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	68	932	16.0	27.0
4	朱保庆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	87	5.0	5.0
5	黎姗姗	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	16	1.0	1.0