DSC法研究6种莲子淀粉糊化和老化特性

• 作者: 李起弘 郑铁松 陶锦鸿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子淀粉 老化 糊化 差示扫描量热仪
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 151-155
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4646字
• 语种: 中文

摘要

利用差示扫描量热仪(DSC)结合Avrami方程研究在4℃、储存两周的条件下,6种莲子淀粉的糊化和老化特性,探讨直链淀粉以及贮存时间对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性.结果表明:6种莲子淀粉的糊化温度、AH、老化焓、老化度以及老化速率存在着一定的差异,老化速率的大小顺序为太空莲＞美人红＞大紫红＞武植2号＞鄂莲＞洪湖莲,太空莲淀粉的老化速率是洪湖莲淀粉的1.36倍;6种莲子淀粉的成核方式均为瞬间成核;4℃条件下贮存两周的莲子淀粉的老化度随着贮存时间的增加而增大;直链淀粉含量与Avrami指数n值呈负相关,与速率常数k值、△H、老化焓以及冰融溶焓呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系	45	648	13.0	24.0
2	陶锦鸿	南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系	7	206	6.0	7.0
3	李起弘	南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系	4	55	3.0	4.0