食品加工过程中致病菌控制的关键科学问题

• 作者: 史贤明 吴正云 施春雷 索标
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食源性致病菌 食品加工 食品安全控制
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 双清论坛
• 页码范围: 194-208
• 分类号: TS201.6
• 字数: 13596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.09.021

摘要

致病性细菌是导致食源性疾病暴发的罪魁祸首,也是我国建立食品质量安全控制体系必须面对的重要危害.在食品加工过程中,食源性致病菌由于能够形成菌膜,进行亚致死损伤修复,调节抗性基因的表达等,从而对加工过程中的高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等环境胁迫产生耐受性.此外,致病菌也能够分泌各种胞外毒力因子等,给食品安全带来极大的威胁.本文针对近年来食品加工过程中致病菌安全控制关键科学问题的研究进展进行阐述,并对未来的发展方向作展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施春雷	上海交通大学中美食品安全联合研究中心	34	227	8.0	14.0
2	史贤明	上海交通大学中美食品安全联合研究中心	48	641	16.0	24.0
3	索标	上海交通大学中美食品安全联合研究中心	4	100	4.0	4.0
4	吴正云	上海交通大学中美食品安全联合研究中心	2	26	2.0	2.0