再说刀工

• 作者: 唐键
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 刀工 炒菜 厨师 锅
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 36-38
• 分类号: TS972.1
• 字数: 2129字
• 语种: 中文

摘要

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。