酶制剂在食品工业中的发展及应用

• 作者: 刘柏楠 刘立国
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 应用 抗氧化剂 MRPs
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 14-16
• 分类号: TS201.25
• 字数: 4283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.004

摘要

文章阐述酶制剂在肉味香精、食品改良、功能食品开发、降低原料加工难度、原料下脚料利用和天然抗氧化剂开发方面的应用.目前,酶制剂在开发天然抗氧化剂方面有了新的突破,除了从番茄和西瓜中提取番茄红素,还利用酶制剂的高效水解能力,把大分子的蛋白质降解成小分子的多肽和氨基酸,再与还原糖发生美拉德反应,制得具有较强抗氧化作用的MRPs(美拉德反应产物).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘立国		6	50	4.0	6.0
2	刘柏楠		1	7	1.0	1.0