发芽大豆酸奶的制备

• 作者: 李笑梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大豆 酸奶 配比 发酵条件
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 328-332
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3769字
• 语种: 中文

摘要

以萌发至第4天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料,制备发芽大豆酸奶.采用感官评价方法对产品风味进行评分,通过单因素试验确定发芽大豆与水的配比为1:4.5,以此配制豆芽浆;再以乳粉与水1:5.0的配比制备乳液;正交试验确定最佳发酵条件:乳液在豆芽浆的质量分数60%、以100ml.豆芽乳计混合菌接种量为5mL、蔗糖添加量6g、发酵时间7h.最后对后熟时间对产品风味的影响进行实验,结果表明4℃条件下放置16h以上风昧最好.以本实验方法制备的发芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的风味特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李笑梅	哈尔滨商业大学食品工程学院	35	182	7.0	11.0