利用LF-NMR研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响

• 作者: 刘毅 戴瑞彤 李兴民 胡文娟 董晓光
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 浸泡式真空冷却 猪肉 NMR 横向弛豫时间
• 年，卷（期）: ncpjgx_2011,（8）
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1

摘要

为了研究浸泡式真空冷却对白煮猪肉水分的影响,把浸泡式真空冷却与风冷和真空冷却比较,测定其冷却损失和水分含量,并利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究对水分分布的影响。试验结果表明,浸泡式真空冷却可以显著降低冷却损失,提高水分含量（p〈0.05）。LF-NMR检测到了3个峰,对应的横向弛豫时间分别为T2b,T21和T22,代表肉中水的3种存在状态,即结合水、不易流动水和自由水。不同处理组3组分的弛豫时间及峰比例的变化表明：浸泡式真空冷却后的样品T21比例显著降低,T22的比例显著增加（p〈0.05）,表明浸泡式真空冷却可以使肉中不易流动水的比例减少,自由水比例增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
4	胡文娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	101	4.0	5.0
5	董晓光	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	44	2.0	3.0