苹果渣果胶褐变的原因研究

• 作者: 何碧华 李卫林
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果渣 果胶 褐变 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 绿色植保
• 页码范围: 22-23
• 分类号: TQ432.71
• 字数: 3682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-1038.2011.03.017

摘要

本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究.通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何碧华	福建厦门集美大学生物工程学院	1	4	1.0	1.0
2	李卫林	福建武夷山武夷学院茶学与生物系	1	4	1.0	1.0