浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势

• 作者: 倪斌 冯学愚 张超 李璐 游玲 王涛 税梁扬 蒲岚 许德富 谢善慈 邱树毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 微生物数量 发酵温度控制
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文

摘要

研究了在用换热方式卖现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下，通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验，用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势，探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升，利于酵母菌数形成生长优势；在发酵后期控制窖内温度缓落，利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢；“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。