椰子分离蛋白起泡性、黏度及其影响因素的研究

• 作者: 刘磊 李艳 赵松林 郑亚军
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 椰子分离蛋白 起泡性 黏度 pH 离子强度
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工及分析检测
• 页码范围: 2358-2362
• 分类号: S667.4
• 字数: 3057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2011.12.032

摘要

分析了椰子分离蛋白(CPI)起泡性、泡沫稳定性、黏度及pH、离子强度、温度和蛋白质浓度对这些功能特性的影响.结果表明,椰子分离蛋白的起泡性和黏度与大豆分离蛋白(SPI)相近；而pH、离子强度、温度等因素对椰子分离蛋白的起泡性和黏度有显著的影响.在等电点(pH4.5)附近,CPI的起泡性和黏度最小,但却表现出最高的泡沫稳定性(91.25％)；低离子强度可以提高椰子分离蛋白的起泡性,但高离子强度使CPI的起泡性、泡沫稳定性和黏度都变小；在70℃时CPI的黏度最大;蛋白质浓度变大时,CPI的黏度也显著增大.