啤酒酵母退化的防治措施

• 作者: 刘艳春 朱庆计 白燕
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 防治 退化 挥发性硫化物 繁殖能力 酵母菌种 酵母增殖 杂菌污染
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 页码范围: 42
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

理想的酵母菌应具备下列性质：①发酵力高，能使麦汁中的糖陕速发酵；②凝聚眭好，沉降缓慢而彻底，有利于啤酒的澄清；③繁殖能力适中，酵母增殖低于3倍；④对保存过程的不利条件具有耐性，有抗杂菌污染能力；⑤酵母性状及形态能够稳定保持8～10代，细胞大小以中或小为好；⑥酵母的代谢特性应保证啤酒有良好的口味和香气，如产生适量的高级醇，双乙酰峰值低且还原．决，形成少量挥发性硫化物及保证啤酒中CO2的饱和等。生产中所用酵母菌种不应频繁更换，以保持啤酒风味的稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白燕		13	5	1.0	1.0
2	朱庆计		14	8	2.0	2.0
3	刘艳春		3	2	1.0	1.0