富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究

• 作者: 刘冬 叶明 叶玉娥 岳鹏 王瑾 胡必腾
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青春双歧杆菌 干酪乳杆菌 富硒 酸奶
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 76-79
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3773字
• 语种: 中文

摘要

以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酩乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Sea(4+)质量浓度6.8μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h.在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和卜酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%.利用青春双歧杆菌ys01和干酩乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶明	合肥工业大学生物与食品工程学院	79	506	11.0	16.0
2	岳鹏		2	10	1.0	2.0
3	刘冬	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	49	4.0	6.0
4	叶玉娥	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	22	3.0	3.0
5	王瑾		2	10	1.0	2.0
6	胡必腾	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	10	1.0	1.0